У православних християн розпочався Великий піст, в його продовження на столі не повинні з’являтися продукти тваринного походження. І хоча за великим рахунком пост, звичайно, не стільки про їжу, скільки про духовний ріст і зациклюватися на меню не варто, тим не менше наші предки знали, як урізноманітнити харчування в ці сім тижнів. Пропонуємо вашій увазі кілька забутих оригінальних рецептів старовинної великопісної кухні.
Гороховий сир
Цей продукт згадується у відомому «Домострої» і справді схожий на справжній сир як зовні, так і за смаком. А ще він містить багато білка, якого так не вистачає в раціоні під час посту. Готується гороховий сир наступним чином. За 3-5 днів до приготування сиру потрібно заготовити вівсяну закваску: стакан вівсяних пластівців залити 1,5 літрами кип’яченої трохи теплої води, туди додається шматочок житнього хліба, суміш слід залишити в теплому місці. Через кілька днів необхідно процідити суміш, овес віджати, а рідина залишити відстоюватися. Внизу буде білий осад — це і є закваска.
Далі потрібно замочити горох до набрякання, потім зварити до напівготовності, злити воду і прокрутити отриману масу через м’ясорубку. Додати рослинне масло — приблизно 150 мл на літр об’єму. Масло попередньо потрібно підігріти на водяній бані.
Додати Закваску в остиглу горохову масу і вимісити як тісто. Форми з гороховим сиром спочатку витримують у теплому місці, а потім відправляють на зберігання в холодильник, попередньо обсипати сіллю. Зберігається такий сир місяцями і не викликає проблем з шлунком завдяки ферментації. Гороховий сир відмінно поєднується з горіхами, перцем, помідорами або томатним соусом.
Картопляні котлети з сухофруктами
Картопля сама по собі може вважатися повноцінним стравою. У дореволюційній Росії під час посту частенько готували і картопляні котлети — не тільки з цибулею і грибами, але і, як не дивно, з сухофруктами. Додавали в картопляний «фарш» чорнослив і сушені абрикоси, які в ті часи називалися «шептала». Щоб приготувати такі котлети, на 700 грамів очищеного від шкірки звареного в солоній воді картоплі потрібно додати 2 ст. ложки крохмалю, одну ст. ложку борошна і 3 ст. ложки рослинного масла, все перемішати і додати курагу і чорнослив, попередньо замочені у гарячій воді. Далі котлети слід обваляти в борошні і обсмажити на рослинному маслі.
Горобинова пастила
Пастила не одне століття відома не тільки як пісне ласощі — подрібнені ягоди і фрукти засушиваются на сонці або запікаються в духовці, виймаються з форм і спокійно зберігаються протягом усієї довгої зими. Готували пастилу і з горобини, як пісного страви вона згадується, наприклад, у «Літі Господньому» Івана Шмельова. Зібрані ягоди обдавали окропом, а іноді варили хвилин десять, потім протирали через сито з цукром і розкладали по дерев’яних лотках шаром в сантиметр-півтора. Висушену пастилу посипали цукровою пудрою і зберігали в банках. Замість горобини можна використовувати і будь-які інші ягоди.
Калья пісна
Кальян — прообраз солянки, часто її робили з рибою або ікрою. У піст такий своєрідний суп варився на огірковому розсолі, але виходив пряним і ароматним за рахунок спецій. Рецептів кал’ї безліч, ось один з найпростіших. Знадобиться: 100 г сушених грибів, 300 г солоних огірків, 100 г ріпчастої цибулі, 1 ст. л. рослинного масла, сіль і перець. Зварити грибний бульйон, додати дрібно порізані огірки і цибулю, обсмажену до золотистої скоринки разом з вареними грибами. Сіль і перець додати за смаком. При бажанні на сковороду з олією можна додати пару ложок борошна, тоді юшка буде ситніше.
Бурячки
Можна подумати, що мова йде про пиріжках. Насправді бурячки — це терта буряк з хроном. Коренеплоди відварюють в шкірці, потім її знімають, натирають овочі на тертці, додають сіль, цукор і лимонний сік за смаком. Багато сучасні господині додали б сюди подрібнені волоські горіхи, але в стародавньому рецепті їх заміняв очищений корінь хрону, який також подрібнювали і додавали до буряках, після того як вона пустить сік. Не в кожному супермаркеті можна знайти корінь хрону, так що його цілком можна замінити редькою, якої він, як відомо, не солодший.
Макове молоко
Думаєте, що макове молоко придумали творці «Ігри престолів»? Воно було відомо ще нашим далеким предкам! Для приготування цього напою потрібно промити склянку маку в холодній воді, злити її. Потім покласти мак в глибоку ємність, залити склянкою окропу і залишити, поки не вистигне до кімнатної температури. Мак розбухне, після чого його потрібно відкинути на щільну тканину, злити рідину ще раз і відправити насіння в блендер, де подрібнювати протягом декількох хвилин до появи білої рідини. Після цього налити в отриману рідину три склянки холодної кип’яченої води, додати столову ложку меду і збити ще раз. Процідити. Ніжний солодкуватий «молоко» готово, в холодильнику воно зберігається до п’яти днів.
Луковник
Він же пісний цибульний пиріг. Для приготування на 800 г борошна потрібно взяти 30 г живих дріжджів і 2 склянки води. Замісити тісто і залишити на 2-3 години. Потім розкачати в коржі. До цього нарізати цибулю (8 головок) і обсмажити на сковороді в рослинному маслі до золотистої скоринки. Приправити сіллю і перцем за смаком. Коржі з тіста також на сковороді підсмажити з обох боків до рум’яного кольору. Один корж покласти на блюдо і розподілити по ній столову ложку підсмаженої цибулі. Зверху — ще один корж, потім цибулю і ще одну, і так до тих пір, поки не закінчаться інгредієнти. Залишити на деякий час, щоб коржі просочилися начинкою. Подавати, нарізаючи шматками як торт.
Ламанці
Для цієї пісної випічки потрібно взяти 2 склянки кондитерського маку, 1 столову ложку рослинного масла, півсклянки цукру або меду, 1 склянка борошна і сіль за смаком. З борошна та олії замісити круте тісто, додаючи потроху воду. Вимісити, розкачати в тонкий корж, викласти її на деко, нарізати пласт тіста на невеликі чотирикутні шматки. Поставити деко в духовку, щоб тісто підрум’янилося.
Готові ламанці вийняти і розламати по намічених лініях. Ошпарити мак окропом, розтерти, додати цукор або мед (можна також товчені горіхи, наприклад мигдаль) і склянку окропу. Все це перемішати і «викупати» в отриманій рідини готові ламанці. Можна також додатково посипати їх зверху маком. Обсушити і подавати до чаю.
