Я тут днями з подивом виявив, що такий кулінарний прийом, як “запекти під майонезом” – це винахід не радянських часів, а прямо-таки дореволюційних. Прочитав я про це в романі Лєскова “На ножах”. Тобто мова йде про другій половині ХІХ століття.
Ні, може я і не зрозумів, може там мова йшла про якому-небудь іншому майонезі. Там говорилося про рибу, приготовленої під майонезом. Не поданої, а саме приготованою. Але це я так згадав, в якості затравки, так як я сьогодні хочу розповісти про свій погляд на нещодавній конфлікт між двома моїми знайомими з приводу російської кухні. Так що чому б не накинути на самому початку самі знаєте чого самі знаєте куди.
А історія ось яка: два чоловіки, обидва досить авторитетні в питаннях приготування і поїдання їжі, посперечалися щодо того, чи існує нині в Російській Федерації російська кухня. Начебто спершу культурно сперечалися, аргументи приводили, відстоювали, розумієш, кожен свою точку зору. Але десь щось переклинило, і в результаті один іншого отфрендил нафіг, після 15 років знайомства і взаємної поваги.
Я от не повірю, що два дорослих, розумних, освічених людини не змогли подивитися на проблему з точки зору іншого. Хоча начебто вони і визнають законність затвердження свого опонента кожен, але зупинитися не зуміли і чого хорошого вийшло?
От дивіться самі. Один із сперечальників живе в Москві і стверджує, що російської кухні не присутній в ресторанному репертуарі столиці. Ні, розумієш, на вулицях рознощиків калачів і рванинки, і в ресторані ніякому гурьевськую кашу замовити не можна, та і в трактирах нині ніде калью з розтягаями не подадуть. А кругом тільки господині з нескінченними олів’є вантажівками. І адже все вірно начебто. Сам я шукав ресторан російської кухні в столиці, але все, що знаходив, на мій погляд було якийсь журавлиною і моєму уявленню про російської кухні ну ніяк не відповідало. Хоча що я знаю про російської кухні?
Інша справа мій хороший друг – телеведучий, письменник і взагалі відомий кулінар. Я думаю, що у нього є також думка про те, якою має бути кухня землі руської, але ніхто з рестораторів цього вгадати не може, а невидима рука ринку продовжує пропонувати нам всі чебуреки та гамбургери, а аж ніяк не кулеб’яки на 4 кута. А ще ось яка штука – ресторанів, кафе, закусочних і забігайлівок найрізноманітніших національних спрямувань стає все більше і більше, тобто якщо і є підприємства громадського харчування, які можна назвати РРК, то відносно загальної кількості їх стає все менше і менше.Так чи інакше вважає товариш мій, дивлячись саме на цю динаміку, що кількість місць, де можна поїсти російської їжі зникаюче мало, тобто прагне до нуля. Точка зору цілком зрозуміла і легітимна.
От коли на вулиці холоднішає, це досить чітко відчувається, тобто начебто за градусник все добре, але холоднувато. І навпаки, коли температура зростає, то відчуваємо ми шкірою цей ріст. Чи це тільки я так своєю шкірою відчуваю?
А от його опонент живе у Великобританії, хоча в Росії буває регулярно. Тут мені начебто трохи складніше представити точку зору, адже я-то у Великобританії не жив ніколи, хоча з іншого боку Канада, де я проживати изволю, теж країна співдружності і баба Ліза Номер Два і моя королева. Але справа навіть не в бабі Лізі, а в тому, що я проводжу більшу частину мого життя за межами тієї країни, де я народився і виріс. І так само як згаданий житель островів наїжджаю на Батьківщину періодично.
Та приїхавши на Батьківщину, я знаходжу масу їстівних речей, таких яких я ніде більше не знайду, мабуть, в такій кількості. Наприклад, в будь-якому кафе мені дадуть сирники на сніданок, от не знаю, російської чи кухні вони блюдо або ще який. Або окрошку майже скрізь подадуть. А щучі котлети я якось замовив разом зі щами в італійському ресторані на Гороховій в Пітері. Пам’ятаю офіціант тоді так розчулився, що навіть розплакався. Або ось пироги, наприклад. Кулеб’яки на чотири кута я не зустрічав, а от асортимент 1001 виду пирогов багато де можна зустріти. Може пироги це і не російська кухня, але я більше ніде не зустрічав, як в Росії. А ось ресторани ті так, ті підкачали, все більше зустрічаються зокрема типу: Сибірська кухня, Нижегородська купецька або ще якась містечкова, а вивіски величезними неоновими літерами на даху типу : “Російська Кухня” не зустрінеш як не шукай.
Про пельмені і борщ говорити не буду, вони хоч і є взагалі скрізь, та ні то ні інше за російські страви нині не вважають. Але в цілому з-за кордону здається, що в Росії російська кухня є, а зсередини її, межі цієї самої, здається, що й нема. І ось хоч валянками один в одного кидайся хоч постолами, нічого один одному не доведеш і ніякої Вайль з Похлебкиным не допоможуть. Так може і лаятися не варто? Чи є життя на Марсі, тьху, російська кухня, немає її? Науці це невідомо. Є їжа, є способи її приготування і поїдання, властиві населенню нашої країни, а можна це назвати російською кухнею, нехай кожен сам для себе вирішує.
І ось здавалося б після такого мого мудрування різних аргументів щодо існування чи відсутності російської кухні повинно мені було розповісти про приготуванні якої-небудь їжі, яку я російської вважаю, але цитуючи американський мультфільм Алладін, я скажу: “Ніфіга!”
Я розповім сьогодні про страву хрін його знає який кухні, бо як я його сам вигадав. Ось різав собі, вірніше не собі, а іншим свинину на роботі, зголоднів і почав мріяти про те, чого б мені такого зжерти, попередньо приготувавши. І вирішив, що знову мені хочеться в одній каструлі змішати вола і трепетну лань, а точніше сказати землю та море, а ще точніше м’ясо і рибу, а зовсім точно копчену свинячу рульку і пікшу з креветками. Адже нічого сверхудивительного в цьому немає, кладуть ж ковбасу і креветки в яку-небудь там джамбалайю. Але все по-порядку. Мова сьогодні не про джамбалайе.
Прикупив я тут з нагоди рульку копчену і природно вирішив зварити з неї суп гороховий – ну люблю я його пристрасть як. Але попутно я вирішив свою ідею про пікшу і креветки перевірити, цікаво ж, чого вийде. Тому, коли я зварив рульку, то грам 700 бульйону я відлив і прибрав в холодильник.
Потім я його на наступний день взяв та застиглий жир з нього зняв. і вже з цього бульйону вирішив супчик свій і винайти. Для винаходу мені знадобилися:
Креветки без шкірки грам 300
Одне філе пікші
2 черешка або як ви це назвете цибулі порею
Одна морква середня
3 зубчики часнику
Вершкове масло
Сіль, червоний перець, чорний перець, сушений тархун, який естрагон і чайна ложка борошна.
Моркву і порей порізавши я пассеровал на вершковому маслі злегка, спершу кинувши в масло рубаний часник, потім моркву і вже потім порей.
Вивантажив те що пассеровалось в киплячий бульйон. Посолив, поперчил, додав маленьку щіпку естрагону. Креветки і рибу розморозив заздалегідь, при цьому рибу ще й порізав шматками порівнянними з креветками розміром.
Бульйон з цибулею, морквою і всім іншим заправив обсмаженої на тому ж маслі борошном. А потім завантажив туди дари моря. І власне на цьому суп і був готовий. Вірніше він став готовий після того, як я додав морські справи, закрив її кришкою, відразу ж зняв з вогню і дав йому постояти півгодини.
І чудова юшка вийшла. Ну справді чому б їй не вийти прекрасною, якщо я просто взяв кілька смачних речей і змішав їх разом в одній каструлі?
Наостанок хочеться сказати, що я часто кухню особливо національну порівнюю з мовою. Як би мене не дратували нинішні ідіоми і обороти, але частина з них виживе і залишиться в російській мові. І про страви, які нині готують в Росії, як би нас не дратували, але частина з них стане-таки частиною того, що будуть надалі називати російською кухнею. Сподіваюся тільки, що мій суп в цей список не потрапить – російської в ньому тільки моя національність.
